Enciclopédia dos Bolos traz 240 receitas

Fica, vai ter bolo! De autoria da chef confeiteira Otávia Sommavilla, a nova Enciclopédia dos Bolos traz 240 receitas, desde um pão-de-ló bem facinho até um bolo de casamento de três andares

fotos Rômulo Fialdini/divulgação e retrato Patrícia Canola/divulgação





Otávia Sommavilla

Nunca se fez tanto bolo em casa como durante a quarentena. Quem nunca fez aprendeu e quem já fazia se aprimorou. A boa nova para os boleiros iniciantes e veteranos é o lançamento da Enciclopédia dos Bolos, da Editora Melhoramentos. A obra foi criada por Otávia Sommavilla, confeiteira especializada na decoração artística de bolos, e é dividida em três livros, com fotos de Emiliano Boccato.

O volume básico traz receitas fáceis, como pão de ló, brownie, bolo de nozes e chiffon. O intermediário apresenta técnicas um pouco mais elaboradas, como bolo clássico de aniversário cheesecake e bolo de rolo. Já o avançado mostra técnicas de confeitaria artística, como pasta americana, glacê real, flores de açúcar e modelagem de bonecos. No total, são mais de 240 receitas, todas testadas por Otávia. Conversamos com a chef em uma live no nosso instagram e destacamos abaixo alguns momentos da conversa. Você pode ver a live inteira nesse LINK.

Como surgiu a ideia de fazer uma enciclopédia sobre bolos?

A editora me procurou com esse projeto, de fazer uma obra que falasse de bolos de uma maneira super-abrangente, do mais básico ao mais elaborado. Já tinha algumas diretrizes: um bolo de tabuleiro, um de cenouro, entremes, bolos de outros países, pasta americana etc. Mas tive carta branca para escolher as receitas, o que ia colocar em cada livro. Foi maravilhoso.





São 240 receitas. Onde você foi buscar tanta receita?

Eu já possuía um repertório de receitas muito grande. Mesmo antes de cozinhar profissionalmente. Eu já gostava de fazer isso desde criança. Tem muita inspiração da memória afetica da minha infância, dos cadernos de receitas da minha mãe e das minhas tias. Porém, todas as receitas eu dei meu toque autoral. Eu dei uma atualizada e alguns sabores, deixei tudo mais leve. Tem também receitas da confeitaria norte-americana, com pasta americana, buttercream, foco na decoração. Além disso, busquei as receitas infalíveis que faço no meu ateliê, pensando também no público profissional, com amplo repertório de sabores.





Enciclopédia dos BolosEd. Melhoramentos 184 págs. e R$ 125, cada volume

Qual é a coisa mais difícil em confeitaria?

O principal ingrediente da confeitaria é o tempo. Se a gente não respeita o tempo de certos processos, não vai rolar. Por exemplo, no livro básico, tem uma receita de pão-de-ló em que você tem de bater os ovos na batedeira por pelo menos 10 minutos. Tem de dissolver todos os cristais de açúcar para ele dar certo. Se não fizer isso, não der o tempo da massa aerar, ele vai para o forno, cresce e murcha. Sai feito uma panqueca (risos).





O que é mais importante na hora de assar um bolo?

A temperatura e o tempo de forno são coisas que a turma mais pode errar. Nem sempre a temperatura do forno está regulada, ou corresponde à do botão de controle. E o tempo: não pode abrir o forno antes de o bolo estar assado. Você tem toda uma reação química acontecendo no bolo, por conta do ar quente circulando dentro dele, daí você abre a porta do forno e de repente entra aquele ar gelado… se for cedo demais, não tem o que fazer, o bolo murcha.





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E quais são os maiores erros que você pode cometer?

Se o forno estiver muito quente, mais do que está pedido na receita, a massa do bolo sobre rapidamente, pode até ficar dourada em cima e ter cheiro de bolo assado, mas o interior pode estar cru. Outra dica: antes de espetar o palito para ver se está assado, toque na superfície do bolo. Se ela parecer uma esponja, que vai e volta, significa que está assado. Se seu dedo ficar marcado, não espeta, porque esse bolo vai baixar.













Por que é mais fácil assar em forma com furo no meio?

Porque com ela você tem uma distribuição de calor muito boa. Aliás, a escolha da forma é quase tão importante quando o forno. A forma errada pode detonar a receita uma receita bem feita. Existe a questão da pressão do próprio peso da massa sobre a massa, que vai impedir o processo de crescimento e fermentação ideal. Eu tenho uma regrinha boa: nunca coloco massa crua na forma além da metade da capacidade da forma. Assim você garante que a massa tenha mais superfície, uma área para o calor agir e que o peso da massa não seja grande o suficiente para impedir que ela cresça.





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Existe essa coisa de “ter mão para bolo”?

Eu acho que qualquer um pode fazer um bom bolo. Já dei muita aula para iniciantes em tudo e acredito que, se for bem explicado, a pessoa consegue fazer um bom bolo. Se ela separar os ingredientes antes, partir de uma boa receita e seguir o processo, ela vai ter sucesso. Mas é fato que existem certas pessoas que parecem vir com um talento mais natural para fazer bolos.













A gente vê esses bolos super-arquitetônicos nos programas de TV, dos EUA, mas já provei um desses e não era muito gostoso. O brasileiro tem um gosto diferente para bolos?

São várias questões. Exista uma diferença cultural do que é mais gostoso em cada país. Em geral, os norte-americanos gostam de massas mais amanteigadas e densas. Eles apreciam recheio de geleia no meio do bolo e usam muito buttercream. Isso resulta num bolo mais gorduroso. É muito incomum umedecer as camadas de bolo. Já aqui existe um costume exagerado de molhar o doce e deixar ele recheado demais. E quando você esculpi um bolo para decorar, precisa de uma estrutura resistente. É muito difícil esculpir um pão-de-ló levíssimo, recheado com cocada mole, ou cobri-lo com pasta americana. Mas dá para combinar tudo isso: pegar o melhor da técnica norte-americana e combinar com o gosto do brasileiro e ter um produto com visual bem bacana e sabor incrível.