A reinvenção na brasa do Bark & Crust

Idealizado pelo mestre churrasqueiro Daniel Lee, o templo das carnes Bark & Crust, em São Paulo, se adapta para manter sua essência depois da quarentena

fotos Henrique Peron/Divulgação





Daniel Lee

Nem só de carvão vive o churrasco brasileiro. Sim, a velha e boa grelha sobre brasas terá sempre a preferência nacional, mas outros métodos churrasqueiros vêm ganhando adeptos no País. Uma das vertentes que mais fazem sucesso é o american barbecue, ou o churrasco americano. De olho nessa tendência, Daniel Lee, um dos maiores conhecedores do american BBQ no Brasil, abriu em São Paulo uma casa dedicada às carnes, o Bark & Crust. O cliente está em boas mãos. Depois de ter se especializado em dry aged e churrasco defumado nos Estados Unidos, Daniel foi o primeiro juiz brasileiro a integrar a Kansas City Barbeque Society (KCBS), maior entidade internacional de churrasco. Agora ele praticou uma verdadeira reinvenção na brasa do Bark & Crust.

Não por acaso, a estrela do Bark & Crust é o pit smoker, equipamento usado no preparo do churrasco defumado, típico do Sul dos Estados Unidos. Na churrasqueira fechada, as carnes são cozidas lentamente, por horas. Além do sabor único, os cortes ganham uma crosta escura no processo de defumação. Daí o nome do restaurante: bark & crust significa, em português, casca e crosta. Um dos cortes mais pedidos na casa é o brisket, uma peça de peito bovino defumada por mais de oito horas. O resultado é uma carne macia e aromática, envolta por uma casquinha crocante, servida com gremolata, um molho italiano de salsinha, raspas de limão, alho e azeite. 













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Câmara de maturação

O brisket, aliás, foi um dos itens que resistiram à reforma do menu quando chegou a crise da Covid-19. “Tivemos de adaptar nosso cardápio para continuar trabalhando, mesmo de portas fechadas, entregando pedidos pelo iFood ou pelo sistema take away”, conta Daniel. “Incluímos uma padaria na operação para trazer itens do dia a dia e criamos kits diários de refeição para a família inteira. Como o Pitmaster Combo, com brisket, costela de porco, coxa e sobrecoxa, linguiças, milhos e fritas. Este alimenta facilmente quatro pessoas.”

Se você prefere preparos mais próximos ao churrasco tradicional, a casa também tem uma parrilla. Ali são grelhados cortes como ancho, fraldinha e picanha, além de carnes dry-aged, com maturação entre 60 e 90 dias, como o ribeye steak e o suculento t-bone. Para acompanhar, a dica é pedir a tábua de legumes na brasa, que inclui abóbora cabotiá, cenoura, abobrinha, batata-doce, cebola e shiitake. O menu ainda traz delícias como fritas cobertas com pastrami e queijo fundido, o Sweet Corn (milho servido na espiga com o tempero da casa) e sanduíches, como o de pastrami, o de brisket e o de costela de boi defumado, no pão de fermentação natural, tomate na brasa e mostarda com picles.

“É difícil saber como será o restaurante depois dessa pandemia, pois tudo muda diariamente. Porém, uma coisa é certa: manteremos o DNA do Bark & Crust, as diferentes cozinhas, o açougue e, agora, a nossa própria padaria”, diz Daniel.

Bark & Crust  11 2649 0950 / instagram: @barkncrust