A história da Yaguara Ecológico

À frente da Yaguara Ecológico, a família Peebles produz charcutaria, café e mel no sertão de Pernambuco 

por Flavia G Pinho | fotos Divulgação e Felipe Schuler





Junto à mãe, Tatiana Peebles, a pequena Eleonora participa das atividades na fazenda Várzea da Onça

Há 44 anos, quando o norte-americano David Peebles esteve pela primeira vez em Taquaritinga do Norte, interior de Pernambuco, o lugar parecia esquecido no mapa – e revelava uma serra inexplorada, a quase 1.000 metros de altitude, que Peebles alcançou vencendo uma estradinha estreita e barrenta. O esforço valeu a pena. Apaixonado à primeira vista, Peebles adquiriu a Várzea da Onça, uma propriedade de 4 hectares, que, por alguns anos, serviu como refúgio de fim de semana para ele, Lucia e a filha do casal, Tatiana. O trajeto de 198 quilômetros até a capital, Recife, onde a família vivia, era lento e esburacado, com raros trechos asfaltados, o que transformava cada viagem em outra aventura. “Íamos para lá numa Brasília bege, ouvindo Nat King Cole”, lembra Tatiana Peebles, 54 anos, que nas últimas décadas viu um sonho meio maluco do pai se transformar gradativamente no negócio da família. A propriedade cresceu – foi incorporando pequenos sítios ao redor, até chegar aos atuais 125 hectares – e ganhou nome e sobrenome. Com três linhas principais (café, charcutaria e mel), a marca Yaguara Ecológico conquistou uma carteira de clientes recheada de restaurantes premiados, como o Mocotó, em São Paulo, o Oteque, no Rio de Janeiro, e o Quina do Futuro, em Recife.

Embora as três linhas de produção sejam as mais representativas em volume, a variedade de produtos passa das duas dezenas – os Peebles são adeptos da policultura, ou seja, têm de tudo um pouco, conforme a tradição local centenária. “Quando chegamos aqui, já havia um mix natural de culturas, tudo crescendo embaixo das árvores”, diz Tatiana. Tem bastante cajá, morango e caju – praticamente todo mês há uma colheita nova acontecendo. Mas ela explica que o sistema é diferente do agroflorestal, no qual os agricultores plantam canteiros organizados, com diversas espécies consorciadas. “Não tentamos dominar a natureza, mas trabalhar junto com ela. A gente não tira árvores para plantar em fileiras.”

Ervas da fazenda temperam os itens de charcutaria da Yaguara

Tudo começou com o café, cultura que os Peebles também encontraram por lá em 1970. O cultivo era dos mais rústicos. Secos ao sol nos terreiros de cimento, os frutos eram descascados com trator e vendidos no comércio local. Mas Tatiana já desconfiava da boa qualidade dos seus grãos e passou a buscar informações fora do Brasil. Em um evento da Specialty Coffee Association of America (SCAA), em San Diego, nos Estados Unidos, ficou sabendo que a variedade que crescia na fazenda, a Arabica Typica, é uma verdadeira raridade, por ser considerada um dos primeiros cafés Arabica de que se tem notícia. “Conheci importadores japoneses que não acreditaram em mim. Em uma semana, estavam em Pernambuco para ver a plantação de perto. Foram eles que nos guiaram para as melhorias que precisávamos fazer no beneficiamento”, recorda. Em 2000, a família investiu em maquinário para secar, descascar e classificar o café e, um ano depois, fez a primeira exportação. De lá para cá, a produção só cresceu: embora não foque em volume, a família planta de 20 a 30 mil novos pés de café por ano. “Naquela época, não havia mercado nacional para cafés especiais. Hoje, no entanto, nosso foco está aqui no Brasil.” 













A linha de charcutaria também tomou corpo aos pouquinhos. Em 1978, quando David construiu a primeira pocilga, a criação era para consumo próprio – com a venda de filhotes, a família planejava cobrir os custos, mas o mercado local enfraqueceu com o passar do tempo. “Em 2005, os sitiantes da região já não tinham interesse em criar porcos, então comecei a pensar em alternativas que fossem rentáveis e fiz um singelo presunto curado, como teste”, conta Tatiana. O resultado foi animador – um ano depois, a peça estava deliciosa, mostrando que aquele era o caminho certo. Aprendendo as técnicas na marra, através de livros numa época em que não havia tutoriais no YouTube, Tatiana foi aprimorando a produção e
incorporando novas receitas. Hoje, seu presunto curado é considerado uma iguaria que não fica atrás dos similares italianos ou espanhóis. E a Yaguara ainda produz bacon com goiabada, defumado na lenha de goiabeira; guanciale, disputado pelos italianos para a receita tradicional de macarrão à carbonara; lardo, camada de gordura branquíssima e extremamente saborosa; e salames especiais como o Cafetão, que leva café da fazenda, entre outros itens valorizados pela alta gastronomia – além dos restaurantes e de algumas pousadas de alto padrão, só os consumidores de Recife têm acesso à linha de charcutaria através do Kit Yaguara Essencial, que custa R$ 225. 

A criação de porcos é bem pequena e tratada a pão-de-ló. Os adultos têm nomes, como David Bowie, Mercy e Luzia, e liberdade para passear pela propriedade. Também ouvem música enquanto se alimentam de hortaliças, frutas e castanhas locais – canções de Frank Sinatra e outros standards norte-americanos fazem parte do repertório. Mesclas das raças landrasse, large white, duroc, moura e pietra, as fêmeas cruzam apenas duas vezes por ano e amamentam os filhotes por até 50 dias. 













As abelhas foram as últimas a chegar. As primeiras colmeias da espécie apis melifera ligustica, conhecida como abelha italiana, foram instaladas em 2008 e deram origem à produção de mel cru, que não passa por pasteurização. Na cafeteria paulistana Coffee Lab, da barista Isabela Raposeiras, o pote com 430 gramas é vendido a R$ 77. “Também temos inúmeras espécies de abelhas nativas na fazenda, mas delas não extraio mel. Sua função é atuar no campo, na polinização”, diz Tatiana. 

Muita gente se interessa em ver de perto a maneira com que os Peebles conduzem a fazenda. Eram tantos os pedidos, vindos de chefs de cozinha e curiosos em geral, que Tatiana criou o evento Yaguara Recebe – um dia inteiro de vivências no campo, com direito a almoço com ingredientes locais, tendo a família como anfitriã, além de convidados especiais. “A pandemia aumentou o interesse das pessoas pela vida na fazenda, mas é curioso chegarem aqui pensando se tratar de uma rotina tranquila. Acho que corremos mais do que o pessoal da cidade. Você planeja o dia, mas aí a porca resolve parir e tudo muda de repente”, Tatiana acha graça. “Temos os mesmos perrengues de qualquer empresa: folha de pagamento, notas fiscais… com o agravante de fazermos a gestão de seres vivos.” 

Como é comum na agricultura familiar, todos têm funções na fazenda. David vai para o campo com o genro, Juscelino, que mora na Várzea da Onça desde a infância – seu pai foi o primeiro administrador da propriedade. Tatiana cuida do escritório, dos eventos, do marketing e das entregas. “A cada 15 dias, ponho a produção dentro do meu carro e vou a Recife levá-la pessoalmente até o aeroporto”, relata. Até a pequena Eleonora, de 11 anos, passa boa parte do tempo ajudando a mãe, o pai e o avô. E tudo indica que a menina já tem o futuro da Yaguara Ecológico nas mãos. “Minha filha participa de tudo, ajuda no campo e na casa, e já reconhece os sinais da natureza como só a gente que vive no campo consegue. Isso aqui já faz parte dela”, derrete-se a mãe. 





Yaguara em números

R$ 33

é o preço do pacote de 250g de café Yaguara Ecológico no e-commerce da marca

23

restaurantes e hotéis-boutique de São Paulo (SP), Rio de Janeiro (RJ), Recife (PE), João Pessoa (PB), Fernando de Noronha, Maceió (AL), São Miguel dos Milagres (AL) e Curitiba (PR) servem os produtos da marca

2 a 3 anos

é o tempo de cura  dos presuntos 

2

porcos abatidos por mês dão origem à linha de charcutaria  





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